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面包在烘烤过程中内部的变化

1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。

b．面包l皮（壳）的形成

同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包l皮）。

是一家从事生物***技术服务、技术咨询及产品开发的生物技术服务企业。公司坐落于武汉光谷，由3位归国博士创办。公司长期致力于建立并完善多项基础生物技术服务平台。现凭借自身技术特色，依托光谷生物城技术产业优势，面向提供的生物技术服务。

酵母双杂交由Fields和Song在1989年提出. 他的产生是基于对真核细胞转录因子特别是酵母转录因子GAL4性质的研究。酵母双杂交就是***转录所需的转录因子的两个结构域在两个互作蛋白的吸引下位置靠近，诱导了***的表达。